Come Preparare le Olive Ascolane

Le olive ascolane sono un piatto con una storia molto antica e affascinante. Furono gustate da poeti, scrittori e notabili e se oggi rappresentano uno dei piatti tipici dello street food marchigiano un tempo furono prerogativa delle famiglie nobili.

Le olive ascolane fanno la loro comparsa già nell’antica Roma, quando, in salamoia, veniva consumate soprattutto dai legionari romani che le portavano sempre con sé nei viaggi, visto l’apporto nutritivo. Insieme alle focacce e al farro, le olive in salamoia rappresentavano il pasto tipico dei soldati romani. La bontà di questo cibo fu decantata da molti autori dell’epoca, tra i quali Catone, Varrone e Marziale. Le olive ascolane non mancano nemmeno sulla celebre tavola imbandita di Trimalcione, come descrive Petronio nel suo Satyricon.

Le olive ascolane così come oggi siamo soliti gustarle pare nascano intorno al 1800. Si racconta che furono i cuochi a servizio delle famiglie nobili ascolane ad inventare le famose olive ripiene e fritte per consumare le notevoli quantità di carne a disposizione. Non avendo molti strumenti utili alla conservazione della carne, i cuochi dovettero ingegnarsi per trovare una nuova ricetta che permettesse di consumare la carne prima che andasse a male. Da qui la celebre ricetta che ancora adesso riscuote molto successo.

Ad assaggiare le olive ascolane fu anche Garibaldi nel 1849 ad Ascoli, appunto. Furono apprezzate anche da Rossini e Puccini.
Oggi queste olive verdi in salamoia, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne, vengono spesso accompagnate da altre fritture. Nel 2005 le olive ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.

Ecco la ricetta delle olive ascolane.

Ingredienti
300 gr di olive verdi in salamoia
100 g di polpa di maiale
100 g di polpa di manzo
1 petto di pollo
2 uova
50 g di formaggio grattugiato
100 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 carota
1/2 cipolla piccola
sedano
noce moscata
pangrattato
farina
olio
sale
pepe

Preparazione
Per il ripieno: Fondere il burro in una casseruola, insaporire la carota, la cipolla e il sedano tritati. Aggiungere la carne e fare rosolare a fuoco vivo per 5 minuti. Versare il vino e farlo evaporare. Dopo aver salato e pepato, continuare a cuocere la carne a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti circa. Intiepidire e tritare il tutto. Incorporare un uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata al composto.

Per le olive: dopo aver denocciolato le olive, farcire con il ripieno di carne. Infarinare, immergere nell’uovo sbattuto e passare nel pangrattato. Friggere in abbondante olio bollente. Asciugare su carta assorbente e servire.